当中餐消失、大厨后继无人，没有一家火锅店是无辜的！

01

传统中餐正在消亡

 

不管你承不承认，事实就摆在眼前：传统、正宗的中餐越来越少了。

 

外出吃饭，火锅、烤肉、串串、烤鱼……每隔十米就有一家；点外卖，炸鸡、酸菜鱼、卤肉饭麻辣烫令人眼花缭乱。

 

看到这里可能有人要问了，难道这些不是中餐吗？

 

不，以上种种，只是经由半成品加热而成的方便食品，有形却无神。

 

在一档节目中，著名美食家蔡澜被问到：如果可以让世上的一道菜消失，会选择什么菜？

 

蔡澜选择了火锅，“因为火锅是一种最没有文化的料理方式，东西切好了就扔进去，那有什么好吃的呢？”

 

真正的中餐该如何定义？我们可以参考电影《饮食男女》开头的那3分钟。

老人从水缸中捞起鱼来，去鳞、剖肚、切片、裹粉、浇热油。伴随着民族乐器的欢快节奏，鸡胗、红椒、红烧肉、白萝卜等食材依次登场，在老人精巧的刀工下变换形状，通过蒸炸煮炒化作一场美食盛宴。

 

镜头扫过后院，大小不一的泡缸排列整齐，厨房里的各式刀具也挂满了半面墙壁，更别说蒸笼、炒锅、炖盅、瓦罐等各式器皿，两个字：讲究！

 

火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙……这些都是中餐的神韵。

 

《舌尖上的中国》里有这样一段旁白：有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制。

 

而如今，中餐已经被复制成了一种味道。

 

火锅，无非就是肥牛、毛肚、生菜等配菜，再加上一个锅底。

 

鱼香肉丝，胡萝卜丝、木耳丝，以及少得可怜的肉丝，都是一样的粗细长度，无论换几家店，点几次外卖，味道、口感都没有任何惊喜。

 

似乎全中国的餐饮界都建立了同一个标准，而在标准越来越统一的情况下，火锅店还在增加，卖鱼香肉丝的餐厅仍在减少。

 

这难道不是由顾客的喜好和口味推动的吗？

 

这是你想吃正宗的鱼香肉丝而不得，只能被迫接受调料包；是你想吃传统中餐而不得，只能在铺天盖地的宣传下选择火锅。

 

这是资本选择的结果，是营销洗脑的结果，是标准化发展的结果！

02

整个餐饮界，都在标准化

首先，最容易实现标准化的自然是火锅。

这几年火锅的发展很快，明星们也纷纷扎堆开火锅店，原因在于，火锅拥有全国统一的标准。开一家火锅店，只需要准备好火锅底料（火锅底料甚至可以用批发的），再雇几个切菜工和服务生，根本就不需要厨师。

而烤鱼、麻辣烫、烤肉等作为火锅的变种，也拥有堪称全国统一的标准。

其次，快餐也是标准化的先锋军。

大家相对熟悉一点的，是麦当劳、肯德基这样的洋快餐，以半成品的牛肉饼、薯条作为原料，设定炸炉的温度和时间，调味步骤可以细化到盐要撒几下。就算是一个毫无厨房经验的菜鸟，培训不到半天时间也能熟练操作。

把厨房变成一道流水线，使麦当劳、肯德基成为了餐饮界的巨无霸。

中式菜肴博大精深，的确难以实现标准化。但在资本面前，当效率和品质产生冲突时，品质会服从于效率。

中餐的标准化，主要依赖于中央厨房。

中央厨房是什么？

集中规模采购食材、集约生产菜品，换句话说，就是把厨房变成流水线。

以连锁面馆为例，面条、汤料包、面臊子都是来自中央厨房的半成品，到店里分别加热搭配即可售卖。

在中央厨房内，有专业的洗菜工、切菜工、称重工……中央厨房里烹饪设备轰轰作响，把面粉倒进去，出来的是面条，把食材和调料放进去，不用半个小时，几百份臊子就出锅了。

我们目前看到的，具有一定规模的餐饮企业（例如：外婆家、西贝、巴奴毛肚火锅等），基本上都采用了中央厨房的半成品模式。

而小型的外卖商家、路边餐厅，同样受益于中央厨房，直接大量批发调料包，加热即可出菜。

或许，你能吃到的真正的人工炒菜，只存在于中学门口的苍蝇馆子。

这种多半是夫妻店，搭一个小小的炒菜棚子在门口，你每每经过，都能看到厨师兼老板一手提锅一手拿铲，葱姜蒜辣椒爆炒出香气，时不时还能看到颠锅、冒火等绝活儿。

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中餐之传承，被无情碾碎

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