爆火的3.5分餐厅,劝你别盲冲
本文经公众 号 定焦授权转载 ID：dingjiaoone 作者： 金玙璠 编辑：魏佳
找餐厅之前，你会先看看大众点评上的评分吗？
大多数食客通常是尽可能选高分餐厅，觉得评分越高越值得去。可是前段时间，互联网上刮起了一股“打卡3.5分餐馆”的风潮。
这被包装成了一种“反向选择”，和反向旅游、赶大集、菜市场Citywalk（城市漫游）一样，正中年轻人下怀。“苍蝇馆子”成了新的流量密码，越来越多博主开始推荐3.5分餐厅，“年轻人报复性挤爆3.5分餐厅”的话题不出所料登上了热搜。
于是，一些人跟风尝试，甚至专挑3.5分餐厅，觉得这样避免了对高分餐厅的过度期待，反而有惊喜。
然而，“跟风体验的后果，竟然是大概率踩雷。”最近，大批年轻人开始分享3.5分餐厅的踩雷经历。很多人这才意识到，如果真的按照这个标准选餐厅，踩雷的几率比出现惊喜的概率大得多。
从“打卡”到“踩雷”，这股反向选餐厅的热潮就像一阵风，很快刮过去了，不会对我们的生活产生太大影响。但从某种意义上看，这轮“3.5分”风潮，的确也留下了一些话题值得我们思考：
年轻人为什么报复性挤进3.5分餐厅，这股风是什么刮起来的？3.5分餐厅算“低分”还是“普分”餐厅？和高分餐厅的差距到底在哪儿？我们真的了解平台的评分体系吗？又该怎么看待一家餐厅的评分？
01
许多年轻人被博主们打出的“低分店好吃高分店难吃”等营销性极强的标签吸引，再加上社交平台“议题设置”般的话题推荐，他们满怀期待地去3.5分餐厅打卡。
一轮跟风下来，的确有些人发现了宝藏餐厅，但更多人踩雷了。
“从来没有给过差评，但这家真的很差。被博主推荐来的，说是3.5分宝藏小馆，是家乡的味道，可肉菜是腥的，炒菜是凉的，米饭还是夹生的。”李东在大众点评上写下自己第一条差评。
他最近打卡了八九家3.5分餐厅，有的是看社交平台上的博主推荐去的，有的是自己在大众点评上盲选的。“只有两家有惊喜，其他的全部踩坑。”
李东说自己现在严重怀疑很多人对3.5分餐厅的评价，“为什么他们的运气那么好，盲选就能选到‘分不高但好吃’的，我就算提前做了功课也总是踩雷”。
同样是3.5分餐厅，为什么评价两级？
探店博主吴轩近期就在拍“低分宝藏餐厅”视频，他告诉「定焦」，“的确也有让人觉得惊喜的小店，我觉得这里面情感分占了很大一部分，包括看视频的观众，也会自带情感分”。
一部分情感分来自，苍蝇馆子、小众餐厅天然就有“反精致”的意味，很符合现在年轻人向往的小众独特、返璞归真。
在“低分宝藏餐厅”的话题之前，吴轩还拍过“Citywalk”、“赶大集”的视频。他发现这类话题是天然的流量密码，平台爱推，年轻受众爱看，拍起来还不费劲。
图源 / 大众点评APP截图
互联网平台运营人士刘森对「定焦」分析，和反向旅游、赶大集一样，“3.5分餐厅”话题之所以能火起来，是年轻人追求个性化、“反精致”情绪的又一次集中爆发。
去年，年轻人不愿意去网红景点，而是去一些比较冷门的地方旅游。精致的文艺市集也没那么受欢迎了，年轻人爱上了菜市场里的烟火气。
现在，就连选餐厅吃饭，年轻人也不愿意“人从众”了。吃腻了商场里连锁餐厅的年轻人，对苍蝇小馆甚至是没有门面的流动摊位，自带滤镜，在互联网话题的带动下，以为非高分餐厅就会有未知的惊喜。
还有一部分情感分来自于，心理预期比较低。
去一家评分不高的街头小店，一吃味道不错，性价比也很高，人们会觉得自己挖到宝了。但如果是在高分连锁餐厅，吃到好吃的饭菜，会认为是理所应当，如果吃到口味一般的菜品，容易大失所望，觉得踩雷了。
近来，吴轩确实靠“低分宝藏餐厅”视频涨了不少粉。不过，从亲身体验来说，他得出的结论是，冲3.5分餐厅，基本等于开盲盒，踩雷几率很大，不适合所有外出就餐场景。
“网络上对3.5分餐厅的好评基本是‘分不高但意外好吃’，口味本身就因人而异，人和人的标准不一样。退一步说，可能有口味不错的，但环境和服务往往很一般。对环境、服务、卫生要求比较高的，不建议尝试。”他说道。
02
有选择性地被曝光，或许也是“3.5分餐厅”被捧火的原因之一。
吴轩就对「定焦」坦承，在他探店3.5分餐厅的过程中，多数都踩雷了，但大部分都没有制成视频放出来。因为在他看来，人们天然爱看“反预期”的内容，如果拍一期3.5分餐厅踩雷合集，大概率流量扑街，而推荐一些虽然分不高但口味很好的餐厅，有反差感，必然更有话题度。
那么，3.5分餐厅的水平到底怎么样？
近期，「定焦」在北京随机选择了多家在大众点评上显示3.5分的餐厅，实地探访后得出一些经验：3.5分餐厅的口味有好有差，很难一概而论，但环境和服务往往差强人意；收录时间较长的餐厅，比如收入5年、8年的，口味过关的概率更大一些；顾客大多是街坊或者老年人，这部分群体不太会上点评写评价；刚收录一两年的餐厅，饭菜不新鲜、口味不过关的可能性更高。
也就是说，影响一家餐厅评分的因素不只是口味、环境、服务。那我们该怎么看待一家3.5分餐厅呢？3.5分被说成“低分餐厅”，到底冤不冤？
在多位餐饮从业者看来，应该为3.5分餐厅正名。
3.5分虽然被贴上了“低分”的标签，但绝不是真的低分餐厅。有数据显示，大众点评上有近六成商户的评分在3.5分到3.9分之间。换言之，3.5分是平台上餐厅评分的普通水平，而非低分。定焦尝试在点评平台上写评价，如果打到“3分”，对应的是“一般”，打到“3.5分”，对应的就是“还可以”。一家“还可以”的餐厅，怎么能算是低分餐厅呢？
图源 / 大众点评APP截图 其次，同样是3.5分，餐厅和餐厅之间也可能有很大不同。“如果一概而论，那对很多餐厅来说挺冤的。因为得到这个评分的原因不一样。”粤菜馆老板周鑫对「定焦」表示。
不同类别的餐厅评分水平不同，标准也不应该一样。 例如，如果一家小吃快餐类餐厅的评分是3.5分，是比较正常的，“小吃店环境和服务可能会影响总评分，但口味说不定还不错。而如果一家开了很多年的连锁正餐餐厅，评分偏离正常区间，那就要留意了，评分过低的话，踩雷的几率很大”，周鑫说。
「定焦」浏览大众点评上的评分时也发现，3.5分左右的餐厅以小吃快餐类居多，如早餐店、熟食店、简餐店等。而正餐、休闲餐的评分往往会稍高一些。
收录时间也会直接决定餐厅评分。 “如果一家餐厅刚开业不久，初始评分就是这个水平。相反，如果刚开业，评分却很高，那消费者才要注意。”周鑫说。
有效真实的评价数量也会影响商户的评分。 因为从平台规则来看，商户星级都是依据用户评价计算得出的，如果餐厅评价的样本不够，自然很难得到能真实反映经营的评分。例如，很多餐厅虽是街坊邻居都认可的老店，可评分很一般，可能就是因为做的是熟客生意，而老客不关注线上评分，更不习惯写线上评价，商家自己也不太注重线上运营，对一些差评也不回复。当评价基数太少，评分也就无法反映餐厅的真实水平。
还有的餐厅虽然菜品口味不差，但不重视其他环节，例如，店内装潢过于简单、服务没有亮点。如果餐厅的环境分、服务分较低，带有相关内容的评价，则会影响综合评分。
除了以上因素外，一家餐厅如果本身就不善于线上经营，在评价基数少的情况下，餐厅评分会更受个别差评的影响。这不难理解，一方面，样本不够时，极值容易影响最后结果；另一方面，人们写差评的动力要远高于写好评。不止一位餐饮从业者提到，除非刻意引导，一般食客很少主动写评价。
一位经营快餐店的老板对「定焦」说，“在这方面，简餐快餐更吃亏，因为多数人吃一顿简餐，觉得没有记录和评价的必要；有一种情况例外，那就是对餐厅很不满意，才会在线上写差评。”这就会让一些宝藏小店评分不高，也就没办法让更多消费者看到。
综合探店感受和餐饮从业者的观察，不难得出结论：首先，3.5分不能算“真低分”，从平台规则数据、真实体验来看，都算是“普通水平”。其中可能有被埋没的“高分”潜力股，但如果以偏概全说“3.5分餐厅更好吃”，那肯定是种假象。
03
普通评分餐厅和高分餐厅，
差在哪？
在3.5分餐厅中发现宝藏小店的吴轩，也想了解平台的评分规则，搞清楚普分餐厅和高分餐厅的差距到底在哪儿。
多个类目的餐饮老板向「定焦」表示，餐厅的星级只根据用户评价得出，没有什么可以操作的空间。即便餐厅和平台有商业产品的合作，也影响不了星级评分。
写过大众点评的用户应该不陌生，如果想给一家餐厅评分，需要先给一个综合评分，再进一步给出口味分、环境分、服务分和食材分。总分和单项都是1到5星。
那一个个用户评分是怎么影响一家餐厅的星级评分的？
站在平台的角度考虑，为了让评分结果客观反映这家餐厅在该餐饮类目下的真实水平，对消费者更有参考性，不能只把用户评级做简单的算术平均，就得出一个最终评分。
“最终星级评分是用模型计算得出的。模型并不是将所有的评分一并处理，而是会权衡评价的真实性、质量、时间、数量等。” 一位接近大众点评的业内人士介绍。
例如，为了保证评分的真实客观，用户体验后的真实评价才会纳入计算；在这套模型里，包含更多真实且帮助的信息的评价，更重要；因为餐厅的口味、服务等是变化的，为了保证评分实时有效，新提交的评价权重更高；当这些因素相同时，评价数更多的餐厅有机会获得更高星级。
刘森对「定焦」分析，高分餐厅往往有足够的评价基数，也就是说，经过了时间和大量消费者的考验；同时在口味、服务、环境各个方面发挥稳定，综合评价高。
“还有一点很关键，如果餐厅注重线上化经营和口碑，会针对评价做出改善，评分会更高。”周鑫补充道。有不少餐厅老板对「定焦」说，面对差评，第一反应不是如何“删除”，而是如何根据消费者意见改正。
当许多博主打出“低分店好吃高分店难吃”的标签时，还有一种误解是，高分餐厅是刷出来的。对于这样的推测，不少餐饮界的“小镇做题家”纷纷喊冤。“我们是真的给员工做了服务培训，给餐厅更换了全新的餐具，制定了保洁标准，才让服务和环境评价渐渐好起来的。”广州多福美食馆虽是家街边小馆子，但点评分数做到了4.3分，老板对网上“高分大多是刷的”的观点，感到很委屈。
图源 / 受访者供图 从以往报道也可以看到，评价类平台持续在打击违规评价、刷单。毕竟，站在平台利益的角度出发，只有评分公正公平，消费者才会真正认可，并参与评价，商户才会看重平台、积极改善，三者之间才能形成正向循环。
总的来看，在这套评分体系下，综合表现最稳定、最靠谱的餐厅，大概率能拿到更高评分。
而那些3.5分餐厅里被埋没的潜力股也并非没有机会逆袭。上述人士介绍，实际上，平台有一些针对性的举措，去帮助那些口味经得起考验，但在互联网评价体系中容易吃亏的低调小店。
上面提到的广州顺德菜老店多福美食馆就是个例子。这家餐厅开业已经28年，收录到大众点评也有15年了，据老板介绍，前期评分卡在4.1分左右，一直上不去，口味分倒是一直在4.5分以上。
老板决定整改卫生、优化服务，菜式上也开始参考消费者的评价建议，终于，在今年年初，餐厅评分升到了4.7分。今年春节，餐厅还和点评笔记合作了“春节不打烊”话题活动，假期吸引了不少年轻客人和外地游客，春节期间，每天等位数量都超过100桌。
这些客人继续写笔记推荐，笔记又会给餐厅引流，吸引更多客人到店、写评价……就这样，一家曾经默默无闻的传统老店，逆袭成了当地粤菜口味榜第一名。
在笔记引流之外，平台针对宝藏小店的运营举措还有很多，例如帮餐厅积累点评的“评价码”、帮消费者高效找店的直播等。
大众点评等评价类平台的评价体系的价值就在于此。只有用户基础足够大、评价足够多、计算模型足够科学，才能够帮助大众把公认的好餐厅挑选出来，避免开盲盒。
在多位餐饮从业者和食客的评价中，于餐厅而言，大众点评这类平台已经是当前相对公平公正的评价体系，对消费者来说，是挑选餐厅最有参考价值的工具。
互联网上，迎合讨好年轻人的话题一向不缺流量。大众点评上，也从来不缺“真的好”的餐厅。
*题图来源于大众点评官方微博截图。应受访者要求，文中李东、吴轩、刘森、周鑫为化名。
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