​闭环抓手赋能，入侵兰州拉面？

作者丨顾见

监制丨阑夕

投后估值50亿元的中式糕点连锁品牌墨茉点心；融资上亿计划5年加盟店破万夸父炸串；拿到红杉资本10亿元投资意向书的兰州牛肉面品牌马记永...仿佛一夜之间，街头最寻常不过的餐饮品类， 都变成了资本眼中的“下一个海底捞”。

而这些对传统餐饮业“委以重任”的资本推手不是别人，正是红杉、险峰、高榕、凯辉等，曾在移动互联网发展过程中留下浓墨重彩的顶级资本。就连餐饮新贵品牌的核心团队里，都不乏互联网背景的高阶经理人。

当创投精英纷纷锁定兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡等国民小吃赛道，屡次刷新估值记录，不禁令人感到疑惑：为何资本开始青睐起传统餐饮业态？要知道，这些见证过中国互联网商业天花板的公司极富野心。如今他们的突然转向，究竟是敏锐的商业嗅觉在发挥作用，还是某种意义上的不得已而为之？

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“PPT投资”高光渐逝，“单店模型”站上风口

“我们今天重点要推荐的是，未来网络生态链技术。六大生态循环补给，有望成为市场与终端的交互枢纽！”

很多人对《西虹市首富》里这句台词记忆犹新：王多鱼无视互联网投资专家的“安利”，转而投资夕阳产业和陆地游泳器项目，最后机缘巧合下一炮而红。不曾想，戏剧电影里的故事竟投射到了真实世界。今年以来明星中概股破发几乎成为常态，反倒是奶茶、拉面、烧烤们屡屡刷新着融资纪录。

大约从几年前开始，互联网行业就出现了线上流量到顶、电商内卷的声音。

其实不止是电商，整个移动互联网行业都面临着相似的困境。2020年，中国智能手机存量用户已经近8亿人，线上消费场景的流量已经发掘殆尽，各种“一键换机”功能也让普通人失去了继续探索App Store的动力。

再加上“上市即巅峰”、“上市即破发”的互联网独角兽们，让追赶者们逐渐失去了极具想象空间的估值锚。某些上市前紧急踩下刹车的互联网企业，也或多或少是出于对此的考量。毕竟，不到万不得已的情况谁都不愿意流血上市。

与此同时，线上线下的消费竞争趋于白热化。京东全面部署线下实体门店；拼多多、美团烧钱布局社区团购；永辉超市开始布局仓储店...

“神仙打架”的本质是线上卷入线下，线下卷入“下沉”，最终让后起之秀们望而却步。上述现象归纳起来，无不说明互联网投资最佳风口期已经过去。“PPT”融资跌落神坛，取而代之的是刺刀见红的肉搏拼杀。

面对越来越难看的收益报表，投资机构开始将目光转向线下，于是有了本文开篇的一幕：马记永·兰州牛肉拉面成立至今不到两年，被挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本、红杉资本等知名投资机构围抢，夸父炸串3个月融资2亿，加之眼前传闻的墨茉点心局估值50亿，在实体经济举步维艰的大环境下，如此大手笔动作着实令人叹为观止。

不过，前有海底捞、呷哺呷哺的故事，类似的“单店模型”投资逻辑也就不难理解。巅峰时期，资本市场直接按照海底捞的“单店峰值”乘以未来门店总数进行估值，更将其视为未来最有机会达到万亿市值的中国餐饮企业。从这个视角看，那些刚开出十余家门店就估值数亿的兰州拉面们似乎也就有迹可循了。

只要先做出单店样板工程，无处可去的“热钱”自然送上门来。

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餐饮新势力们，为何急于“干掉主厨”？

需要明确一点，那些眼光毒辣的风投机构并非漫天撒币。

从最近几起融资里来看，资本方在连锁餐饮投资标的的选择上有其鲜明特征，都无一例外选择了“干掉主厨”，选择拥抱供应链标准化和中央厨房模式，谋求以清晰的单店模型加资本杠杆高效复制。

你还可以在火锅、预制菜、外卖店、速热饭的发展中发现类似趋势，整个餐饮行业似乎不约而同拥抱起“基建化”趋势，从过去的“多样性为王”转向“标准化为王”。在大众点评美食分类下，排在最前面的依次是小吃快餐、烧烤烤串和自助餐。走进附近任何一家购物中心，最多的餐饮品类也是火锅、烤肉和连锁快餐。

归其原因在于，餐饮行业可用来创造利润的环节越来越少。透明的用人成本、外卖配送成本、门店租金、饮料酒水，让参与者只能通过供应链管理优化打开天花板。

而主厨正是最大的弹性空间和关键节点。一方面，“干掉主厨”单店的商业价值才能得以释放。另一方面，如果一家餐厅的品质与主厨个人高度绑定，那么未来发展则要承担诸多不确定性。所以越是大型餐饮门店的经营者，越有意愿拿掉主厨。

这就好比，网约车的尽头是Robotaxi，媒体行业实现规模化的关键是算法取代主编。

没有了主厨的变量干扰，单店模型能够更加稳定，也就更加趋于“梦想中的海底捞”。

往前追溯，率先让餐饮行业看到甜头的“无主厨”餐饮企业要数肯德基。这个80年代末上岸的舶来品凭借新颖的吃法和风味，迅速征服了国人味蕾。其高度标准化的店面布置和食材、菜品供应链模式，令中国同行眼界大开：肯德基后厨没有厨师，最普通的实习生也可以稍加培训后上岗担任操作员。这一模式红利让不少餐饮品牌负责人，若有所思地望向自家厨房内高薪聘请的厨师。

但话说回来，“干掉主厨”也有其迫不得已的一面：4月26日，人社部网站发布的《2021年第一季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行》显示，厨师排名又有上升，在“最缺工”职业排行榜排名29，这已经是厨师行业连续三年榜上有名。

后厨工作环境恶劣、工时又长，学徒工阶段又要拿着低工资忍气吞声，导致越来越多的年轻人不愿意走上厨师之路。久而久之行业供求关系失衡，餐饮企业不得不找寻替换之法。比如，已经有很多餐企引进了商用炒菜机器人。据一些餐饮负责人称，炒菜机器人不但可以节约人工成本，还能提高出菜效率，平均两分钟就能完成一份炒饭。

有人说没有厨师的饭菜也就没有了灵魂。但是比起没有灵魂，没有利润空间更加致命。

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下一个海底捞，光靠标准化还不够

单店模型、干掉主厨，就能购投出下一个海底捞吗？

未必。

肯德基在中国已经发展了三十余年，国内业者照猫画虎多年，画出了不少“肯德利”，却始终画不出第二个肯德基。曾经在资本加持下很有希望抛出来的沙县小吃，也没有真正意义上实现品牌升级。

就连海底捞、呷哺呷哺一般的巨无霸，也是稍有风水草动就落得股价腰斩。以海底捞为例，仅因为扩张过程中翻台率下降就引来了资本市场的“杀逻辑”，市值蒸发千亿港元。可见，单店模型绝不是做出“模范店”就能一劳永逸。

 从目前被资本涌入的细分赛道来看，无论是烧烤还是兰州拉面，客单价都不尽如人意。且这类餐饮原本就没有太多壁垒，贸然提价很有可能自行破坏单店模型的逻辑。在资源有限的情况下，味道好、产能足、品类多三大核心KPI不得不互相博弈，最终从内部瓦解单店模式的商业逻辑。

类似的前车之鉴不胜枚举。各种知名的老字号、那个被众星捧月过的网红煎饼、曾融资近亿元却突然死亡的吃个糖、不断被山寨店蚕食品牌价值的杨铭宇黄焖鸡...如果将话题进一步发散，我们还可以列举出很多被过度包装、玩坏的经典餐饮品牌。

以至于现在很多资深老饕，更愿意在街头巷里，寻觅那些倔强坚持的真正“老味道”，而不是餐饮管理公司流水线制造的“样子货”。比如“狗不理包子”，因相声大咖段子风靡全国，如今却因为被网友贴上“难吃又贵”差评标签，黯然退场。

简而言之，在物流和信息技术高度发达的背景下，统一供应链，甚至在城市建设中央厨房，面条、火锅菜品等核心食材统一配送至门店，都可以“用钱解决”。想搭建一套低配版的餐饮“新基建”，已经不是什么艰巨的任务。

但仅凭这些就再造海底捞还远远不够。

不是所有细分赛道都有火锅高客单价、易标准化的优势。中华餐饮文化能风靡海内外，靠的就是菜品多样性和很多厨师、个体的“神来之笔”。一个优质的“单店模型”中，优势的菜品口味始终是核心竞争力的重要组成，而这种优势，离不开精湛厨艺的加持。

功利的说，至少在“单店模型”成型之前，厨师或者厨师赋能依然必不可少。对于想有所作为的餐饮品牌和资本而言，标准化与烹饪经验不仅不对立，还可以相互协同转换发挥价值。只不过，优秀厨师将逐渐淡出一线厨房，以顾问和研发人员的更高层级身份，活跃于行业舞台。像味知香、珍味小梅园、夸父炸串，都在产品研发上投入了大量人力物力，聘请顶尖餐饮人将“主厨同款”转化为人人可上手制作的标准化产品。

而这个环节的成功与否，才是“下一个海底捞”的命门所在。