谁在争抢年夜饭生意
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作者 | 王亚琪
编辑 | 斯问
来源 | 电商在线
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题图 | 123RF
除夕夜，是最具有仪式感的一个夜晚。
这一晚，家人们围坐一起，看春晚、发红包、吃年夜饭。最近，互联网大厂们为了红包暗自较劲，抖音分20亿，快手21亿，百度22亿，“就是比你多一亿”，看春晚抢红包成了新年俗。
但是在“吃”这一项上，一直保持着相对传统的习俗。直到今年，各地都在倡导“就地过年”，才让年夜饭这个主题发生了微妙变化，小范围聚餐成了一个新的关系场。
据饿了么数据统计，进入腊月，APP上“年夜饭”的搜索量同比上涨了4倍。唐宫、陶陶居、广州酒家等地方老字号都上架了年夜饭半成品礼盒。盒马、山姆、家乐福、华冠、大润发、罗森等零售商超也相继推出了年夜饭套餐。
盒马的数据显示，今年较去年新增了10%的餐食半成品新品。以新推出的年夜饭套餐为例，仅上海开售2周就已卖出了1000多份，其中约六成是4-6人的小份套餐，相关负责人预计，年前还能售出约4000-5000份。
一方面，酒楼的企业型年夜饭订单量在下降，取而代之的，是4-6人“小型年夜饭”的订单增加，年夜饭外卖化成趋势。另一方面，半成品、即食菜成为新潮流，各大商超、电商平台纷纷加入年夜饭赛道。
一场激烈的年夜饭争夺战已然打响。
年夜饭的新生意
1月27日，杭州亲橙里盒马门店内，正在进行一轮紧张的“年夜饭试吃”。
参与试吃的，是盒马年菜业务相关部门的员工。“去年大年三十这天，有3000多个家庭走进上海盒马门店购买年夜饭，大部分都选择了堂食。我们意识到，小家庭年夜饭场景是一个被忽视了的需求。”负责人许涵凯介绍。
今年，盒马首次推出“小家庭年夜饭”，主要以盒马工坊的热菜与半成品菜为主。2-3人的牛贺新春套餐，售价299元，4-6人的合家欢聚套餐，1288元。消费者在盒马APP下单预订，套餐会在除夕夜当天配送到家。
大润发在安徽、江苏、上海、浙江230多家门店陆续上架了19道半成品年菜，符离集烧鸡、双色八宝饭都挤入销量前五，单品价格20-80元不等。华冠超市则搬出熟食礼盒、生鲜半成品，现场搞起了试吃，辣子鸡丁、水煮鱼、黑椒牛柳是最受欢迎的菜品。
在淘宝上搜索年夜饭，销量最高的一道佛跳墙销量显示4.4万人收货，京东上，销量最高的则是如意三宝推出的一款年夜饭礼盒，评价数超过5300条。楼外楼、杏花楼、知味观都在天猫旗舰店推出了半成品年夜饭解决方案，包括十余种丰富的礼包，部分礼包你还能在叮咚买菜、每日优鲜上找到。
线下餐饮企业推出的大多是年夜饭套餐，「电商在线」致电上海陶陶居，新世界店负责人介绍，今年推出的年夜饭套餐分为4人、6人、8人、10人餐，价格从1168元到3918元不等。“年三十当天可以预定两个时间段，四点半到七点是一场，七点半到九点半是第二场。预定都需要预缴500元定金，这个是不退的，包厢用餐还需要另收10%的服务费。”
传统餐饮企业严阵以待，商超、电商平台这些新玩家则推标准化的年夜饭迎战，在永辉超市、大润发、盒马，这些商超都配备了线下堂食区，年菜现烧现卖，淘宝、京东等综合电商平台单独开辟出了年菜、年货专区，做起了年夜饭零售化。
争夺年夜饭的新玩家越来越多，但各家的起跑线并不相同。
大润发给出的菜单很多元，但全国所有的门店都是“统一标配”，年菜更像是大润发推出的一个系统化产品。而盒马主打老字号联名菜，在北京、上海、浙江每一个地方的年夜饭套餐都各不相同，杭州有张生记老鸭煲、知味观酱鸭；西安有德发长饺子馅、老孙家酱牛肉；上海有上海老饭店年夜饭套餐。电商平台们则更像餐饮企业们多铺的渠道，同一个年夜饭套餐被拿到多个平台“一鱼多吃”。
从面向人群来看，盒马集中在一二线城市，大润发则主打下沉市场。前者采取预售模式，菜品单价更高，套餐配菜不乏有鲍鱼、波士顿龙虾，但分量被做小，主打的是城市小家庭厨房。后者则主要走线下渠道，贩卖年菜单品，价格更为亲民，相对而言更像是用他乡风味给年夜饭“添菜”。电商平台又是另一个场，针对的是求方便的人群以及平台本身的粉丝。
半成品菜成新潮流
过去，年夜饭除了到店消费，在家自制以外，没什么别的场景。但今年，送菜到家的模式火速崛起。年夜饭能从线下搬到线上，走向零售化，关键在于菜的半成品。简单来说，就是"预加工过的食材"，食材全部切好、配料全部配好，你回家只需要简单加工就可以吃了。
绍兴一家食品加工厂告诉「电商在线」，半成品菜的需求确实在上涨。相关负责人李恒表示，“我们的业务包括做成品菜、半成品菜、团餐等，2019年半成品菜在我们的食品加工业务中还只占40%，今年这个数字已经达到了60-70%，成品菜的需求反而在下降。”
在李恒看来，这是因为消费者对食材的要求越来越高。以前做成品菜然后给到饭店，饭店直接加热即可，现在大家更喜欢有“灶火气”的食物，喜欢现烧的新鲜的。他表示，卖的最好的是牛肉片，属于半成品菜中的通品。一个月能卖30-50吨，靠这一个单品，加工厂月流水就能达到75万—125万。
李恒说，他们的客户中，餐厅、商超、电商平台都有，连社区团购也在接触。这其中，老字号餐厅的招牌菜要进工厂，成本相对更高。“工场所有的常规产品都要求一吨起订，但传统餐厅的招牌菜要想零售化，属于新品，会有研发成本，要么另算费用，要么就是要求两个月内销量必须达到20吨或一定的数量。”
举个例子，盒马和张生记合作开发的一道年菜笋干老鸭煲，就是绍兴这家食品加工厂负责开发。消费者从盒马买回后，同样一只鸭子，但从饭店里到消费者手里的这只，中间经过了很多变化。张生记原本的做法是大厨手工做，效率很低。但工业化后，60只鸭子一起煮，这个菜品配方的配比、工序、细节都要随之更改。
“鸭子要用安徽地道的麻鸭，笋干要选天目山的，火腿要挑金华两年份的腿中部肉。” 许涵凯透露，光是这道菜的开发，就要花费两到三个月时间。“这些好吃的菜原本都只能锁在饭店里，但怎么让它走出饭店？这是我们思考的问题。”
目前来看，半成品菜，已经成为老字号们奔向更大舞台的新解法，而诸如盒马做年夜饭联名款的新尝试，也仅仅只是一个开始，跑通了这条路，中秋节、元宵节今后都可以被安排上。
谁在争夺年夜饭
年夜饭赛道的玩家增多，但各方的诉求不一样。
对于餐饮企业来说，做半成品，线上开卖年夜饭，更像是一种迫于无奈。一位曾就业于传统餐饮的业内人士告诉「电商在线」，以前餐饮企业想卖更多产品，是靠“不断的开店扩张”，但这个模式成本很高。“所以从后端挪到前端，走半成品线上售卖，减轻前端加工的负担，这种轻量级的方法，能迅速扩大他们的生意半径。”
这也是为什么张生记会和盒马合作的重要原因。张生记的半成品研发出来后，也可以拿到其他渠道售卖。在这个过程中，食品加工场收获了一个新客户，张生记得到了一个新渠道，而盒马争取一个更优惠的价格，并获得更好的产品和服务，提升品牌声量。
此前，上海市餐饮烹饪行业协会已经推出有外卖资质、有品牌、有信誉的43家年夜饭外卖餐饮企业434个门店名单，可以提供半成品、成品供应。其中就包含上海老饭店、松鹤楼等老字号餐饮品牌，其半成品年夜饭套餐价格也从688-1888元不等。
而对于商超便利店来说，做年夜饭更重要的目的是引流和动销。用集中的大批量的年货、年菜吸引家庭场景中主要的采买人群，在商场里吃、逛、玩都融在一体，培养起顾客的消费习惯、增加黏性。对于淘宝、京东等综合性的电商平台来说，加入年夜饭赛道主要是为了打造更丰富的品类、提供更多元的服务，强化用户“万物皆可淘”的心智。
面对中国庞大的消费市场，山姆、家乐福等海外连锁超市也是动作频频。以山姆为例，今年，山姆年夜饭套餐包含蒲烧鳗鱼、谷饲眼肉、部队火锅、瑞士卷等网红单品，4-6人餐售价666元，7-8人餐售价1168元。对于它们而言，在春节这个重要的节日做出相应的动作，赋予一定的“年味”，这才是他们融入国内市场的关键所在。
年夜饭零售化是不是伪需求
年夜饭零售化、线上化看起来很美，但长远看，消费者会买账吗？或者换句话说，半成品菜的火热是不是因为疫情影响，只是个短期效应？
关于这个问题，上游供应商的感知是最敏锐的。李恒告诉「电商在线」，目前来看，半成品菜主要销往一二线城市，四五线城市的消费者更倾向于去菜场购买原材料。但是，他认为，半成品菜不会是一个伪需求。
不少地区的市场监管局开始要求餐饮机构，所有食材都必须从中央工厂进货。“这主要是为了，让餐饮食材都可以追溯到源头。目前大家看到的都只是半成品菜很方便快捷，可以解放劳动力的优势，但从大的层面看，半成品菜在食品安全上更让人放心。”
餐饮零售化，从整个行业层面看，不仅仅是发生在年夜饭场景里的需求。2020年以来，西贝、老乡鸡、杨国福麻辣烫等传统餐饮都开始做数字化、零售化，他们的解法也都是做半成品菜，做零售电商。今年5月，老乡鸡开出了一家天猫旗舰店，学习肯德基卖起了电子兑换券，搞起线上会员。老乡鸡相关负责人接受「电商在线」采访时表示，未来餐厅开发出的半成品，比如鸡汤搭配面条等产品都会在改良后放到网上卖。
年夜饭零售化，最大的问题在于过年的仪式感。很多零售企业会选择在包装上下功夫，比如盒马今年专门做了大红色牛年主题的保温袋。餐饮企业们的年夜饭礼盒也会设计出寓意吉祥的各种复杂图案。
“但是，我们不会花费过多的精力在包装上面。” 许涵凯认为，“真正的年味不是精美的包装带给你的。收到年夜饭套餐后，把菜肴一道道装进自家的菜盘里面，和家人一起好好享受一顿美食，这个过程，才是幸福团圆的感觉。”
他表示，其实半成品菜也可以带来大家想要的自己做菜的成就感。“我们今年推出了饺子皮和饺子馅，消费者购买后可以和家人一起包饺子，这就很温馨。我们在做的，其实只是减去了前期复杂不必要的制作过程，而把最有仪式感的那一步，留给了所有人。”
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