陈磊：让中式烧烤走向世界

本文授权转载自公众号胡润百富

在平凡热辣的市井生活中看人生百态——2015年，陈磊在纽约开办首家“友情客串”；2020年，深耕餐饮业15年的他任纽约中美商会常务副会长、ZI HAN子汉集团创始人，经营着友情客串、江南食府、鹿角巷、三食等14家旗下餐饮品牌。

在愈发考验实力的北美餐饮市场竞争中，陈磊没有迷失初心，而是坚持适合品牌的发展模式。就在去年疫情期间，一直创造话题、引领风潮的友情客串再次实现总营业额逆增长200%，并彻底完成线上布局，开启烧烤半成品批发模式。同时，位于休斯敦、波士顿、费城、西雅图、洛杉矶的友情客串新店纷纷走上正轨。

此次采访中，陈磊与我们分享了许多对于美食、行业和市场的洞察。不难看出，在他内心不仅还保有一个东北大男孩对那“人生一串”的眷恋，更有着东北人身上标志性的果敢、干练与稳重，一边识时通变、逆风生长，一边稳中求进、厚积薄发。

更难得的是，作为团队领导人、行业领军人的陈磊从未曾丢弃初来美国时的创业梦想：让中式烧烤从扎根美国开始，走向世界。

《胡润百富》：当年为什么选择烧烤这个“赛道”？友情客串一路走来有哪些成功经验可以分享？

陈磊：我最开始进入餐饮行业时是做日料的，但是竞争太激烈，自身也没什么优势。后来发现烧烤在北美很有市场，属于比较小众、竞争不太激烈但发展空间很大的一个餐饮品类。加上我就是东北人，离家在外难免对家乡的烧烤有一份情怀。

2015年，我在纽约开办了第一家友情客串。当时没有什么营销意识，把精力全部放在店铺的经营上，还是觉得巩固实力是正道，事实也证明，我们用实力和口碑吸引了当地媒体的关注，实现了一种良性循环。我至今认为企业不能过度依赖营销，是否能瞄准客户群、洞悉客户群，是否能有针对性地发展，才是企业有机成长的长久之道。

友情客串的另一大优势是产品的高标准化，在稳固的商业模式和熟练的服务流程加持下，为品牌拓展打下了夯实基础。许多企业缺乏人才、技术，我认为根本原因是产品过分依赖与人才和技术，当产品足够标准化，这种短缺就消减了。

另外，子汉集团一直在规避复杂的股权结构，目前股权很集中，企业发展的过程没有进行过对外融资。我们也是希望以一种更有机的方式，将公司发展节奏和路线的把握好。

《胡润百富》：最近外卖市场百花齐放，您觉得作为其中一个重要品类，烧烤的外卖市场潜力如何？

陈磊：其实在北美外卖烧烤也确实很有市场。早在这次疫情爆发之前，我就和团队开始着手准备线上布局了，果不其然，外卖成了疫情期间的主打。

烧烤其实算正餐，但事实证明它的外卖单量要比米线等轻餐品类还高，友情客串法拉盛店面是整个皇后区外卖单量最高的餐厅。

这背后有很多原因，而其中一个很有趣的观察是90后、00后等年轻的消费群体格外看重用餐环境的舒适性、私密性、娱乐性，他们并不愿意像70后、80后那样在餐馆里“东拉西扯”，我们以为很热络的氛围在年轻人看来可能有些嘈杂、不便，甚至有些“尴尬”。所以他们更愿意在家里聚餐，不惜租一个Airbnb，也要在足够舒适、私密的空间里，一边用餐、聚会，一边看着电影等等。

这些时候，外卖就成了年轻人的首选，而在众多外卖品类中，烧烤菜品包罗万象、荤素均衡，味型够多样也够刺激，吃起来方便，不需要刻意分餐，也不会占用太多餐具，最重要的是，烧烤非常有烟火气息，无疑是聚餐的最佳选择。

《胡润百富》：烧烤外卖产品应该怎么做？有哪些经营要素？

陈磊：首先，我们会对菜品进行筛选，对于易出水的菜品、带汤汁不利于打包的菜品、对摆盘或器皿有特殊要求的菜品、温度过低会影响口味的菜品，包括本身销售利润不高的菜品，都要进行删减。而像荤串、易打包的土豆片、手抓海鲜等大众化菜品、门店爆款，则要保质保量地供应。

除了有这些基本标准作为参考，还要考虑人力和设备的消耗、制作耗时等因素。而且，现在的外卖菜单都是动态的，我们也有建立自己的意见收集系统，会根据顾客需求和满意度的数据反馈，定期调整菜单。

就外卖来说，包装优化和菜品优化同样重要。友情客串的烧烤外卖包装成本很高，一共有三层，保温效果可以保障。我们还会为顾客准备牙线、纸巾、桌布等，服务用餐的每个环节和细节。

《胡润百富》：身处疫情的“十字路口”思考未来，子汉集团有什么目标？

陈磊：北美餐饮业因疫情被迫蛰伏了一段时间，而我相信未来会越来越好，企业应该迎难而上，在更激烈的竞争中锤炼自身。

友情客串位于休斯敦、波士顿、费城、西雅图、洛杉矶的新店陆续走上正规，短期目标当然是把新店经营好。长期来看，我们必须坚持继续着力于产品的本地化，回归那个最初的愿望：让中式烧烤文化从扎根美国开始，走向世界。

对比日式烧烤的精致，韩式烧烤的高性价比，中国大陆几乎每个地区都有自己的特色烧烤，外国友人对中式烧烤的认知也比较浅显——如何能够立足美国本土市场，让中式烧烤更加深入人心？如何把包罗万象的中式烧烤文化呈现给美国市场，该以怎样的方式提取、整合、融汇？这些是我们反复思考的问题。

毋庸置疑的是，在经营友情客串的过程中，我每天都在见证中式烧烤的市井魅力和人情味儿是如何不分国籍地感染着本地食客，因此，我对咱们中式烧烤充满信心。

另外，集团将在旗下现有的正规中餐、快餐、茶饮、甜品基础上，继续拓展、培养其他品类品牌，希望未来有机会可以开创一个类似于美食广场的餐饮综合体。

《胡润百富》：您对年轻一代创业者有什么好的建议？

陈磊：年轻当然要勇于尝试，但同时莫要急于求成，尤其是在进入一个陌生的行业之前，要大量调研，甚至可以从一些基础的职位做起去积累和感受，认清这个行业是否适合自己。

以餐饮业为例，表面上无限商机和生机的背后其实是众多琐碎的事务。餐饮业本身约束性也很强，建议创业者不要贸然投入，还是要看自己是否真的热爱它。

《胡润百富》：您平时有哪些业余爱好？

陈磊：我喜欢射击和收藏艺术品。接触过射击的朋友可能有相同感受，射击是让人可以无限集中注意力的一种运动，锁定目标、一击即中的感觉真的很棒。射击也教会我在平时的为人处世中认清问题核心所在，解决问题不拖延。

艺术品收藏是我的另一大爱好，有时我能盯着一件艺术品欣赏一下午，“发呆”的过程让我可以放慢身心，平复心境，也获得了更多思考的空间。

总之就是要劳逸结合吧。人人都有自己为之痴迷的爱好，好好玩的同时好好做事。

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