洞悉餐饮业现状与未来，《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》即将发布

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文 | 杨良

餐饮行业是扩内需，促消费、稳增长，拉动经济增长的重要产业。然而传统的“三高一低”（高房租成本、高人力成本、高原材料成本、低利润），一直制约着餐饮行业的发展。

年初突如其来的疫情对餐饮行业的影响更是剧烈，食材备货成本损失、持续增长的房租和人工成本及消失的营收，深深地影响了餐饮业的经营。

据不完全统计，仅今年前两个月，全国餐饮注销企业超过1.3万家，其中包括上海莫尔顿海鲜牛排坊、深圳醉翁亭等知名企业。

在这个充满不确定性的2020年，在疫情冲击着中国餐饮行业大盘的背景下，餐饮业将向何处去？

因此，客如云联合亿欧智库耗时十个月，提取近百万条样本数据，联合撰写了《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》，希望从中国餐饮行业大盘具体表现、整体走势和中国餐饮行业景气指数多个数据视角去还原中国餐饮大盘2020年真实全貌，并为每个餐饮创业者在这特殊时期中砥砺前行提供参考。

餐饮业景气指数2月跌至谷底，8月到达峰值

不确定性最大的特征就是机会与风险并存，所以对模糊性和风险的承受能力是关键，控制风险也是一个基本的要求。

为此，客如云基于对餐饮行业的长期的监测、分析和研究的应用，特推出了中国餐饮行业景气指数。该指数从疫情以来商户的整体经营状况，对中国餐饮行业后疫情期间的发展进行整体的把脉。

从业态GTV景气指数而言，疫情爆发后，各餐饮业态均受到不同程度的冲击，到2月份疫情对餐饮业的冲击达到顶峰，景气指数跌至谷底。

进入3月份，春节后部分地区的餐饮商户，在满足当地抗疫政策的前提下，开始陆续恢复经营，此时主要以品牌连锁为主，小品牌仍然复工无望。

在4月份密集复工后，餐饮业开始加速恢复，其中以烧烤业态的恢复最快，8月份，景气指数到达峰值。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

从各线城市GTV景气指数可以看出，疫情爆发高峰期，一线城市商户受冲击最大，五线受冲击最小，原因在于一线城市人口流动性大疫情影响大，而五线城市人口流动小疫情影响较小。

本报告还列出了各城市GTV景气指数的对比，在此特选择了四所城市作为说明。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

恢复期间，武汉作为重灾区无法立即恢复营业，从景气指数的走势，也可看出武汉餐饮商户的整体恢复是最为缓慢的。

有“火锅之都”称号的重庆，其餐饮商户的经营情况良好，该城市的景气指数在新一线城市中遥遥领先，且4月份即超过去年同期水平。

杭州的景气指数处于中等水平，一直在稳步提升的阶段，到10月份后，其景气指数已略高于历史同期。

北京则是受6月份疫情二次爆发的影响，在8月份之前景气指数均处于低位区，之后则稳步恢复。

关于其他各线城市及各细分品类的景气指数，可点击阅读原文查看详情。

单店营收逐渐恢复，开源节流为企业核心命题

在餐饮大盘已逐渐恢复的前提下，餐饮业单店月营业收入也在逐渐恢复。

重点餐饮品类单店月营业收入变化趋势（元）

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

历数餐饮各细分品类，饮品酒吧茶室的单店月营业收入为各类细分品类最高，以高于25万的收入远超其他品类。

小吃快餐店、火锅、中餐、烧烤单店月营收水平在10万至20万之间。团餐、中式快餐店、面食快餐店、西式快餐店、自助餐、美食城等品类单店月营业收入水平则偏低，基本在10万以下，美食城品类单店月营收水平最低，稳定在2.5万元左右的水平。

同时，受到疫情影响，一些餐饮企业无法正常开业，这倒逼它们将自己的食材、调味品、招牌菜等开发成可供零售的标准化商品，最终借助零售渠道或者自己的官方微商城卖给消费者，餐饮零售化的进程被大大加速。

疫情期间企业采取多种举措增加销售额

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

眉州东坡创始人王刚也认为，零售化餐饮食品未来会和到店餐饮“平起平坐”，会成为继外卖之后，餐饮行业下一个强劲的增长点。

当然，除了开源之外，节流也是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。

当今的市场竞争，是实力的竞争、人才的竞争、产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。

2019年餐饮各业态成本相关指标

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

为此，《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》特意加入了中国餐饮行业成本参数体检，通过行业访谈、调研，列举出餐饮业成本的标准线及预警线，更多详情请点击阅读原文。

中国餐饮业迎来“餐饮+N”时代

2020年即将过去，疫情黑天鹅也会终将飞去，而被“偷走”中国餐饮行业2020年却再也无法追回。即使如此，中国餐饮业也在不断升级和进化，用一系列数据证明了每个创业者依然充满激情。

如何总结过去洞察未来，并在新的征程中再创辉煌，更是每个中国餐饮创业者挥之不去的心头所想。

2020年是一个分水岭，被动防守、听天由命、脱离实际的餐饮企业从此消失在这个特殊时期，关店止损不再是最佳解决方案，而那些敢于尝试、勇于战斗、采用不同方法解决问题的企业迎来了新的起点。

面对消失和起点，如何找到确定，已经成为了每个餐饮企业的必答题。在竞争复杂的商业中，中国餐饮代表企业在2020年 “餐饮+互联网”、“餐饮+供应链”、“餐饮+新零售”、“餐饮+灵活用工”很多创新做法都给要找到的确定性输出参考答案，中国餐饮企业迎来了“餐饮+N”的时代。

亿欧智库在对中国餐饮大盘，整体营收、成本、利润以及经营变化和未来城市开店布局、品牌绝学深度解析和洞察基础上，进一步预测了餐饮业未来发展的五大趋势，包括：一键数智化、公私域流量标配化、餐饮零售插件化、餐饮副品牌化和机器替人化。

点击阅读原文，即可查看报告详情。

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