数据指引2021年餐饮行业方向，《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》正式发布

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文 |曹金梅

2020 年最热的词是“疫情”。疫情对中国，对全球经济发展都产生了重要影响，餐饮行业更是如此。但值得欣慰的是，我们是最快从疫情中走出来的国家，从 2020 年 4 月份开始，整个行业复工复产，部分业态甚至比预期恢复得更快，餐饮行业整体向好。2021年的大主题是回归正常，经济的温度明显在变暖。这样的大背景下，无疑 2021 年之后的中国餐饮行业将走出阴霾，重回较快正增长之路。

经过这段特殊时期后，“活下来”的商家面临着更严峻的考验。如何才能在严酷的竞争中走得更远？

客如云联合亿欧智库推出了《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》，该书是根据客如云六十万商家数据，近百家品牌访谈，十个月的调研分析后，做出的近十万字的深入解读。本书力图从中国餐饮行业大盘多个数据视角去还原中国餐饮 2020 年真实全貌，希望通过一些商家经营中细微的参数，包括对餐饮行业大盘的解析和利润的参数组成、对城市布局的选择、对营收参数、成本参数等等一系列数据的分析，让商家对整个餐饮行业大盘和自身有更清晰的认知，帮助商家在经营中做出更好的决策，本书也向敢于变革和创新的餐企和餐饮人致敬，期待新消费时代的餐饮行业大发展。

2020年餐饮收入重回2017年水平

疫情效应正在衰退

从近10年的全国餐饮收入数据来看，2020年疫情之前，餐饮收入总量逐年上升；2015年-2019年增速逐步放缓， 2020年初受疫情影响，餐饮业受到严重冲击，截止11月份整体收入仅达到去年整体的74%，预计2020年全年收入重回2017年水平。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

餐饮行业景气指数为餐饮行业整体发展把脉

中国餐饮行业景气指数GTV是基于客如云对餐饮行业的长期的监测、分析和研究的应用。该指数抽取客如云样本库中经营1年以上，且在疫情后仍存活的餐饮商户作为固定样本框，分为商户复工景气指数和商户GTV 景气指数，分别从疫情以来商户的复工情况和复工后的整体经营状况两个方面，对中国餐饮行业后疫情期间的发展进行整体的把脉。

城市维度：国家和企业联合抗疫，各级餐饮商户有序复工，上海和重庆恢复快。

受疫情影响，一线城市餐饮GTV，春节期间断崖式下跌。北上广深4月达到复工高峰，上海因针对企业推出全面且强有力的疫情扶持政策，复工景气指数远高于北广深。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

餐饮经营正向引导政策下，重庆成为唯一一个复工情况恢复至去年同期水平的新一线城市，经营景气指数也在城市恢复中遥遥领先。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

业态维度：多数品类经营已基本恢复，小吃快餐店较去年同期略有增长。

据客如云监测的各业态商户经营景气指数可以看出，疫情爆发高峰期，中餐餐饮商户受冲击最大，西式快餐店受冲击最小，因为春节期间正是中餐、正餐消费高峰期，西餐、快餐消费低谷期。恢复期间，烧烤迅速恢复，烧烤8月份已恢复至去年同期水平，与烧烤同样具备强烈社交属性的火锅，由于运营成本更高，经营恢复速度低于烧烤；受2次疫情影响，日韩料理6月份经历再次低谷，但后期恢复较快，10月份已与去年同期基本持平。截止到11月份，除火锅等少部分品类，多数品类商户经营景气指数已基本恢复到去年同期水平，小吃快餐店较去年同期略有增长。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

餐饮企业抗疫有道

疫情的影响让中国餐饮行业从业者关注到行业本身的经营及模式升级，餐饮企业通过全域营销、加快线上化进程、提升单店效率、保持供应链和现金流稳定等方式积极应对疫情，降低疫情影响。

以外卖为例，疫情使得餐饮企业堂食收入大幅减少，外卖等线上化业务成为企业收入来源的关键，因此这也倒逼了餐饮业线上化进程的提速。据口碑饿了么数据显示，截至3月6日，新增近20万家门店上线外卖功能，其中有相当一部分是高级餐厅和星级酒店，且疫情期间中国餐饮门店外卖销售额占整体比例相比疫情前提升3.5倍之多。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

中国餐饮2021四大趋势预测

中国餐饮行业经历了从2019年的超4万亿市场规模到2020年疫情下暴跌和逐步恢复，在大盘基本面未受破坏和餐饮企业寻求变革之路决心的基础上，亿欧智库预测2020年中国餐饮行业会有“全域营销全面崛起、数智化助力餐饮企业全链路降本增效、连锁餐饮品牌成资本新宠，连锁化趋势加速、餐饮零售化趋势明显，二者深度融合，未来边界越发模糊”四大趋势。

趋势一：全域营销全面崛起

线上拉新的公私域流量沉淀和线下拉新转化为可运营资产是全域营销全面崛起的核心。线上，商家通过外卖入会、支付入会、团购入会、品牌号入会等方式持续拉新获客，再形成私域流量沉淀后，通过粉丝互动和反复利用，达成持续复购。线下，通过海报扫码、桌面扫码等方式拉新获客，并转化为可运营资产持续改善餐饮企业“三高一低”，并最终形成会员资产统一管理和运营，餐饮企业才能持续发展。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

趋势二：数智化助力餐饮企业全链路降本增效

根据客如云数据显示，在超过900万的餐饮商户中，整体可被智能化的目标市场商户量为250万家，已经实现智能化的仅占10%，并且智能化也大多限于使用智能收银设备、扫码点餐等简单的智能化，而尚未上升至前厅后厨全链路整合，从扫码点餐、再到IoT智能设备、无人水吧、KDS厨显系统和后厨巡店督导，真正将POS、CRM、供应链进行有机融合，实现全方位数智化阶段。在疫情和管控手段或将成为常态趋势下，数智化提速建设是转变中国餐饮企业经营方法和运营手段、持续提升抗风险和核心竞争力的最佳实践方法，谁先打通数智化整个链路，持续降本增效，谁将掌握市场更大话语权。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

趋势三：连锁餐饮品牌成资本新宠，连锁化趋势加速

疫情下，无法应对风险的餐饮企业终将被市场淘汰，而真正具备应急和标准化管理的品牌餐饮企业加速连锁化，并一蹴而就，借机扩张，成为资本新宠，相关资本方持续对品牌背书能力强、连锁化程度高的餐饮企业投入更多资金。中国的餐饮企业连锁化率还很低，有很大发展空间。在强大的资本助力下，中国餐饮企业连锁化加速。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

趋势4：餐饮零售化趋势明显，二者深度融合，未来边界越发模糊

疫情下，餐饮行业加速和零售的融合，餐饮走进超市、综超售卖半成品等多种方式开始插件化，各大电商也加紧布局即食食品和半成品食品。未来的餐饮零售化会是堂食、外带、外卖、电商的融合，易买易食更加方便。除此，餐饮企业“优势”商品开始零售化，如海底捞的“自嗨锅”和霸蛮牛肉粉；茶饮 + 欧包组合持续趋势化，如奈雪的茶和喜茶欧包；另外就是餐饮IP化，如星巴克猫爪杯和迷你随身箱等，都预示着餐饮零售化全面升级，未来边界越发模糊。

（数据来源：2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书）

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